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淀粉和小苏打是两种不同的物质，它们的性质和用途也不同。
淀粉是一种碳水化合物，是植物细胞中最主要的储能物质，是人类主要的食物来源之一。淀粉可以从多种植物中提取，包括玉米、马铃薯、小麦等。在食品加工中，淀粉常用作增稠剂、稳定剂、乳化剂等，例如在制作果冻、酱汁、面条等食品中都会使用淀粉。
小苏打是一种碱性物质，化学名为碳酸氢钠，常用于烘焙中作为发酵剂。小苏打可以中和酸性物质，使面团膨胀发酵，从而使烘焙出来的食品更加松软。
因此，玉米淀粉和小苏打是两种不同的物质，不能互相替代。
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